Τηγάνι ή φριτέζα; Κατσαρόλα ή ατμομάγειρας; Ιδού η απορία!

Ο τρόπος με τον οποίο επιλέγουμε να μαγειρέψουμε το φαγητό μας παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη ή την υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.

Η ισορροπημένη διατροφή αποτελεί μια πολυσύνθετη έννοια που εμπεριέχει ποικίλες παραμέτρους, όπως τη συχνότητα λήψης των γευμάτων, τη σύνθεσή τους και τον τρόπο μαγειρικής παρασκευής τους. Το μαγείρεμα μπορεί να αναδείξει ή να υποβαθμίσει τη δια θρεπτική αξία των τροφών ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιούμε ή/και το χρόνο θερμικής επεξεργασίας. 
Για παράδειγμα, είναι κοινή πεποίθηση ότι το μαγείρεμα στον ατμό αποτελεί έναν εξαιρετικό, εναλλακτικό τρόπο μαγειρέματος που συνάδει πλήρως με την έννοια της ισορροπημένης διατροφής. 


Όταν, μάλιστα, χρησιμοποιείται ατμομάγειρας τελευταίας τεχνολογίας, ο οποίος έχει τη δυνατότητα να ελαχιστοποιεί το χρόνο θερμικής επεξεργασίας, τότε τα αποτελέσματα στη διατήρηση των ωφέλιμων συστατικών μιας τροφής είναι ακόμη καλύτερα.

Σε μελέτη με σκοπό τη διερεύνηση της συγκέντρωσης βιταμινών και αντιοξειδωτικών στο μπρόκολο έπειτα από διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος φάνηκε ξεκάθαρα πως η χρήση ατμομάγειρα νέας τεχνολογίας είχε σαν αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη εκατοστιαία κατακράτηση βιταμίνης C, φυλλικού οξέος και πολυφαινολών (ισχυρότατα αντιοξειδωτικά) σε σχέση με το βρασμό, το φούρνο μικροκυμάτων ή τη χρήση συμβατικής κατσαρόλας ατμού. Παράλληλα, η χρήση σύγχρονου ατμομάγειρα αναδεικνύει τα αρώματα και τη φυσική γεύση των λαχανικών, γεγονός πολύ σημαντικό όταν προσπαθούμε να συνδυάσουμε τη θρέψη με την τέρψη…



Παρ’ όλα αυτά, η λέξη γεύση είναι για πολλούς συνυφασμένη με το τηγάνισμα, μια μέθοδος μαγειρέματος που θεωρείται ότι υποβαθμίζει την ποιότητα και την αξία της τροφής αλλά και συχνά τη μετατρέπει σε βλαβερή… Είναι όμως πράγματι έτσι; Εξαρτάται. Το τηγάνισμα κατεψυγμένης και προτηγανισμένης πατάτας σε φοινικέλαιο (που χρησιμοποιείται σε κάποια ταχυφαγεία) και, μάλιστα, χωρίς να το αλλάζουν συχνά, σαφέστατα οδηγεί σε κακής ποιότητας τροφή. Το τηγάνισμα της φρέσκιας πατάτας, όμως, σε μια φριτέζα που αξιοποιεί τη σύγχρονη τεχνολογία και απαιτεί μόνο μία κουταλιά σούπας ελαιόλαδο για ένα κιλό πατάτες, αναδεικνύει τη γεύση και διατηρεί τη θρεπτική αξία της πατάτας.

Μια ματιά παρακάτω αρκεί για να κατανοήσει κανείς το μεγάλο όφελος από την επένδυση σε ένα σωστό μαγειρικό σκεύος, τόσο για την υγεία όσο και τη σιλουέτα του:

• 100γρ. κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες, μαγειρεμένες όπως στα fast food: Υδατάνθρακες: 36 γρ. / Λιπαρά: 16 γρ. / Πρωτεΐνες: 3γρ. / Θερμίδες: 300 Kcal
• 100γρ. κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες πάχους 9×9χιλ., τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα: Υδατάνθρακες: 37γρ. / Λιπαρά: 12 γρ. / Πρωτεΐνες: 4γρ. / Θερμίδες: 272 Kcal
• 100γρ. φρέσκες πατάτες πάχους 10×10χιλ., τηγανισμένες σε κλασική φριτέζα: Υδατάνθρακες: 39γρ. / Λιπαρά: 8 γρ. / Πρωτεΐνες: 4γρ. / Θερμίδες: 244 Kcal
• 100γρ. φρέσκες πατάτες πάχους 13×13χιλ., τηγανισμένες σε εξελιγμένη φριτέζα που απαιτεί ελάχιστη ποσότητα λαδιού: Υδατάνθρακες: 38γρ. / Λιπαρά: 2,5γρ. / Πρωτεΐνες: 4,25γρ. / Θερμίδες: 191,5 Kcal

Το μέγεθος μετράει
 
Αξιοσημείωτο είναι ότι το μέγεθος της κομμένης πατάτας παίζει τεράστιο ρόλο στην τελική περιεκτικότητά της σε λιπαρά, συνεπώς και σε θερμιδική επιβάρυνση: όσο μικρότερο το πάχος της τόσο μεγαλύτερη είναι η διείσδυση λίπους και άρα η θερμιδική επιβάρυνση. 
Τον ίδιο σημαντικό ρόλο παίζει και το αν οι πατάτες είναι προτηγανισμένες ή όχι. Στη σύγχρονη εποχή, λοιπόν, ακόμα και το τηγάνισμα μπορεί να έχει θέση σε ένα ισορροπημένο πλάνο διατροφής, αρκεί να αξιοποιήσουμε τη ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας… 


Από: Κων/νος Ξένος - Κλινικός Διαιτολόγος
Το διαβάσαμε:is.gd/vlLiM3

Frying pan or fryer? Pot or steam cooker? Here is the question!

The way we choose to cook our food plays an important role in enhancing or reducing the nutritional value of foods.

Balanced nutrition is a complex concept that encompasses a variety of parameters, such as the frequency of meals, their composition and how they are cooked. Cooking can increase or decrease the nutritional value of foods depending on the method we use and / or the heat treatment time. For example, it is a common belief that steaming is an excellent, alternative way of cooking that is fully consistent with the concept of balanced nutrition. When using a state-of-the-art steam cooker that has the potential to minimize heat treatment time, then the effects on preserving the beneficial ingredients of a food are even better.

In a study investigating the concentration of vitamins and antioxidants in broccoli after different cooking methods, it was clearly demonstrated that the use of new technology steam cookers resulted in the highest percentage retention of vitamin C, folic acid and polyphenols (polyphenols) and polyphenols (polyphenols). the microwave or the use of a conventional steam kettle. At the same time, the use of modern steam cooker brings out the aromas and natural taste of vegetables, which is very important when trying to combine nutrition with whitening…

Nevertheless, the word flavor is for many people inherent in frying, a method of cooking that is considered to degrade the quality and value of food and often turn it into harmful ... But is it really so? It depends. Frying frozen and pre-fried potato in palm oil (used in some fast food shops) and, without changing it often, clearly results in poor quality food. But frying the fresh potato, however, in a fryer that uses state-of-the-art technology and requires only one tablespoon of olive oil per kilo of potatoes, enhances the taste and preserves the nutritional value of the potato.

A glance below is enough to understand the great benefit of investing in the right cookware, both for your health and for your silhouette:

* 100g frozen fried potatoes, cooked as in fast food: Carbohydrates: 36 gr. / Fat: 16 gr. / Proteins: 3g. / Calories: 300 Kcal
* 100g 9 τηγ 9mm thick fried pre-fried potatoes, fried in classic fry: Carbohydrates: 37gr. / Fat: 12 gr. / Proteins: 4g. / Calories: 272 Kcal
* 100g fresh potatoes 10 φρέ 10mm thick, fried in classic fry: Carbohydrates: 39gr / Fat: 8 gr. / Proteins: 4g. / Calories: 244 Kcal
* 100g fresh 13 13 13mm thick potatoes, fried in a sophisticated fryer requiring a minimum amount of oil: Carbohydrates: 38gr. / Fat: 2.5g / Proteins: 4.25g. / Calories: 191.5 Kcal

The size matters
It is noteworthy that the size of the cut potato plays a huge role in its final fat content and therefore in the caloric charge: the lower its thickness the greater the fat penetration and hence the caloric charge. Whether the potatoes are pre-fried or not is also important. In modern times, therefore, even frying can have a place in a balanced diet, as long as we take advantage of the rapid evolution of technology ...

By: Konstantin Xenos - Clinical Dietitian